Έκρυθμη είναι η κατάσταση στα ολοήμερα Νηπιαγωγεία για το θέμα της διαδικασίας του γεύματος των παιδιών.
Tο Υπουργείο Παιδείας εξακολουθεί να μην αναλαμβάνει τις ευθύνες του για την τοποθέτηση τραπεζοκόμων –χειριστών τροφίμων στα ολοήμερα Νηπιαγωγεία.
Οι γονείς των παιδιών είναι σε πολύ δύσκολη κατάσταση, γιατί αντιλαμβάνονται ότι δεν τηρούνται ούτε οι βασικοί κανόνες ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων.Αυτό
έχει ως αποτέλεσμα να κινδυνεύει η υγεία των παιδιών και οι γονείς στην προσπάθειά τους να τη διαφυλάξουν προσφεύγουν σε πρόχειρες και επικίνδυνες λύσεις.
Η με έμμεσο ή άμεσο τρόπο ανάθεση παράλληλου έργου ως τραπεζοκόμων -χειριστών τροφίμων στους/στις Νηπιαγωγούς είναι παράνομη, γεγονός που αποδεικνύεται από τη μη ύπαρξη του στα προσόντα διορισμού. Επίσης, η μη τήρηση των κανόνων ασφάλειας λόγω της ελλιπούς εποπτείας των παιδιών από το /τη Νηπιαγωγό, είναι ένα πολύ σοβαρό ζήτημα και θα έπρεπε να αποτελεί βασική προτεραιότητα για όλους όσους αποφασίζουν για τη λειτουργία του ολοήμερου Νηπιαγωγείου κάτω από αυτές τις συνθήκες.
Το Υπουργείο έχει την αποκλειστική ευθύνη για τη διαιώνιση αυτής της επικίνδυνης κατάστασης για την υγεία και την ασφάλεια των παιδιών. Θα πρέπει άμεσα να διαμορφώσει, σε συνεργασία με το Υπουργείο Υγείας και τον ΕΦΕΤ, ένα ολοκληρωμένο θεσμικό πλαίσιο για τη διαδικασία της γεύματος των παιδιών στα ολοήμερα Νηπιαγωγεία το οποίο θα περιλαμβάνει τον τρόπο διορισμού, τα προσόντα και τον καθορισμό καθηκόντων των τραπεζοκόμων –χειριστών τροφίμων.
Το Συντονιστικό Νηπιαγωγών από το 2012 έχει ασχοληθεί εκτενώς με το θέμα και έχει κάνει συναντήσεις με τις προηγούμενες ηγεσίες του Υπουργείου. Οι ενέργειες αυτές και οι συνεχείς πιέσεις του Συντονιστικού προς τους αρμόδιους φορείς είχαν ως αποτέλεσμα την εισαγωγή του θεσμού του τραπεζοκόμου μέσω της κοινωφελούς εργασίας του ΟΑΕΔ . Το Υπουργείο αναγνώρισε την αναγκαιότητα εισαγωγής του θεσμού, αλλά το έκανε με προχειρότητα και με μορφή εργασίας η οποία ούτε είναι μόνιμη, ούτε καλύπτει όλη τη διάρκεια του σχολικού έτους.Οι 600 τραπεζοκόμοι που τοποθετήθηκαν τα προηγούμενα χρόνια σε ολοήμερα Δημοτικά και Νηπιαγωγεία δεν κατέστη δυνατό να καλύψουν παρά μόνο ένα μικρό μέρος του συνόλου των ολοήμερων σχολείων.
Παραθέτουμε απόσπασμα από το ΥΠΟΜΝΗΜΑ που κατατέθηκε στο Υπουργείο
Η διαδικασία του γεύματος – Οργάνωση – Προετοιμασία – Ζέσταμα φαγητού – Καθαριότητα
Στον οδηγό του Ολοήμερου Νηπιαγωγείου (σ. 47) αναφέρεται ότι «στο Ολοήμερο Νηπιαγωγείο προβλέπεται χρόνος για κανονικό γεύμα των παιδιών το οποίο ετοιμάζουν οι γονείς από το σπίτι…». Η παιδαγωγική αξιοποίηση της ώρας του γεύματος είναι σημαντική και αποτελεί ευθύνη του/της Νηπιαγωγού. Η διαδικασία του γεύματος εμπεριέχει, όμως, και το θέμα της προετοιμασίας – ζεστάματος και διανομής του, το οποίο δεν μπορεί να αποτελεί ευθύνη των εκπαιδευτικών. Οι κανονισμοί υγεινής και ασφάλειας για την διατήρηση και προετοιμασία του γεύματος απαιτούν προσεκτικούς χειρισμούς και κατάλληλα εκπαιδευμένο βοηθητικό προσωπικό χειριστών τροφίμων –τραπεζοκόμων, προς διασφάλιση πρωτίστως της υγείας των νηπίων.
Σύμφωνα με τις βασικές αρχές υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, οι εξωγενείς παράγοντες, όπως οι συνθήκες περιβάλλοντος, φύλαξης, διαχείρισης και διανομής των τροφίμων, επηρεάζουν τη μικροβιακή ανάπτυξη, την ευπάθεια και την ασφάλεια των τροφίμων και μπορούν να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις.
Οι τροφογενείς κίνδυνοι από τη διαχείριση – διατήρηση διανομή των φαγητών είναι πολλοί, γιατί η αύξηση των μικροβίων γίνεται πολύ γρήγορα. Ιδιαίτερα όταν τα τρόφιμα τοποθετούνται στο επικίνδυνο θερμοκρασιακό εύρος από 5 – 60 οC για περισσότερο από δύο ώρες οι παθογόνοι μικροοργανισμοί αναπτύσονται ταχέως (τα βακτήρια διπλασιάζονται κάθε 10΄ περίπου, το 1 γινεται 1.000.000 σε 3 ώρες και 20΄).
Σύμφωνα με όσα αναφέρονται παραπάνω, θα πρέπει όλα τα φαγητά να τοποθετούνται στο ψυγείο και αφού ζεσταθούν, να καταναλώνονται αμέσως. Μαγειρεμένα φαγητά που βρίσκονται σε θερμοδοχεία και ισοθερμικά δοχεία εκτός ψυγείου είναι μικροβιακές «βόμβες», έχουν αλλοιωθεί, είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα για την υγεία και δεν πρέπει να καταναλώνονται. Επισημαίνουμε ότι, τα παιδιά ανήκουν στις ομάδες πληθυσμού που είναι περισσότερο ευαίσθητες σε μικροβιολογικούς κινδύνους.
Η αντικατάσταση του μεσημεριανού γεύματος των παιδιών αποκλειστικά με κρύα ξηρά τροφή και πρόχειρο φαγητό δεν προάγει την υγεία των παιδιών και δε βοηθά στην πρόληψη της παιδικής παχυσαρκίας, η οποία αποτελεί πολύ σημαντικό πρόβλημα για τη χώρα μας.
Με την εγκύκλιο με α.π. Φ.32/1106/142065/11-09-2015 υποχρεώνει το/τη Νηπιαγωγό και τα νήπια να εκτελούν χρέη χειριστή τροφίμων- τραπεζοκόμου, γεγονός που είναι ιδιαιτέρως επικίνδυνο για την υγεία και την ασφάλειά τους. Δεν λαμβάνει υπόψιν του ούτε τους κανόνες ασφάλειας και υγιεινής, ούτε το γεγονός ότι τα περισσότερα Νηπιαγωγεία στεγάζονται σε κτήρια που δεν πληρούν τις προδιαγραφές του ΟΣΚ και υπάρχει ανεπάρκεια κατάλληλων χώρων για σίτιση. Στην πλειοψηφία των περιπτώσεων η κουζίνα είναι σε χώρο έξω από το Νηπιαγωγείο –ειδικά στις περιπτώσεις συστέγασης με Δημοτικό, και ο/η Νηπιαγωγός που είναι μόνος/μόνη του/της κατά την ώρα του γεύματος δεν είναι δυνατόν να προετοιμάζει το γεύμα και ταυτόχρονα να έχει και την εποπτεία των παιδιών που βρίσκονται σε άλλο χώρο.
Με βάση όσα αναφέρθηκαν παραπάνω, είναι επιβεβλημένη για την διασφάλιση της υγείας των νηπίων, η παρουσία βοηθητικού προσωπικού, το οποίο οφείλει να είναι εφοδιασμένο με ειδικό πιστοποιητικό υγείας και να έχει παρακολουθήσει πρόγραμμα εκπαίδευσης και κατάρτισης, που αφορά στις βασικές αρχές στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, σύμφωνα με την Υ.Α. 14708/10-08-2007/ΦΕΚ 1616/Β/17-08-2007.
Το ΥΠΑΙΘ με τα έγγραφα με α.π. Φ.50/47/13446/Γ1/30-1-08 και Φ. 50 / 106 / 22547 / Γ1/21-2-2008 με θέματα «Τραπεζοκόμοι στα ολοήμερα σχολεία» και «Βοηθητικό προσωπικό στα Ολοήμερα Δημοτικά Σχολεία» έδωσε άδεια εισόδου βοηθητικού προσωπικού στα Ολοήμερα, το οποίο θα εξυπηρετούσε πρωτίστως τις ανάγκες της σίτισης των μαθητών.
Η πρόσληψη βοηθητικού προσωπικού δεν έχει γίνει για το σχολικό έτος 2015-16 με αποτέλεσμα οι συνθήκες σίτισης στο Ολοήμερο, να είναι ανεπαρκείς και επικίνδυνες για την υγεία και την ασφάλεια των παιδιών.
Μεμονωμένες προσπάθειες για την επίλυση του προβλήματος που γίνονται από Δήμους και γονείς οι οποίοι αναγνωρίζουν το πρόβλημα δεν αποτελούν λύση. Το ΥΠΠΕΘ είναι αποκλειστικά υπεύθυνο για τη άμεση στελέχωση των Ολοήμερων Νηπιαγωγείων με το απαραίτητο βοηθητικό προσωπικό
Παραθέτουμε επίσης τις οδηγιες του ΕΦΕΤ γαι την υγιεινή και ασφάλεια των τροφιμων στα ολοήμερα σχολεια:
Οδηγίες για τη συντήρηση και ασφαλή κατανάλωση τροφίμων στα ολοήμερα σχολεία- Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ).
Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, απαραίτητες προϋποθέσεις για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων, τα οποία προετοιμάζονται στο σπίτι και μεταφέρονται από τους μαθητές για τη σίτιση τους στα ολοήμερα σχολεία είναι:
– Η σωστή προετοιμασία στο σπίτι υγιεινών και ασφαλών γευμάτων ή πρόχειρου φαγητού (σάντουιτς).
– Η τήρηση των ορθών πρακτικών μεταφοράς από το σπίτι στο σχολείο (π.χ. διατήρηση ψυκτικής αλυσίδας για τα τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα).
– Η ορθή διατήρηση των γευμάτων στο σχολείο μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης και η ορθή προετοιμασία τους αμέσως πριν την κατανάλωσή τους από τους μαθητές.
Σωστή προετοιμασία και μεταφορά
Όσον αφορά στην προετοιμασία ενός ασφαλούς γεύματος στο σπίτι, οι πρώτες ύλες που προμηθευόμαστε πρέπει να είναι καλής ποιότητας και ασφαλείς. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται σε τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα. Όλα τα τρόφιμα πρέπει να προέρχονται από νομίμως λειτουργούσες επιχειρήσεις. Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης πρέπει να έχουν παραχθεί σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις ώστε να εξασφαλίζεται η τήρηση των προϋποθέσεων της ισχύουσας νομοθεσίας για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων.
Σε κάθε περίπτωση, ελέγχουμε, στο μέτρο του δυνατού, τα τρόφιμα κατά τη στιγμή της προμήθειας για να βεβαιωθούμε ότι δε φέρουν ορατές αλλοιώσεις, δεν περιέχουν ξένα σώματα (ειδικά για τα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα), η συσκευασία τους είναι ακέραια, η ημερομηνία ανάλωσή τους δεν έχει παρέλθει, η συντήρησή τους μέσα στην επιχείρηση πώλησης γίνεται σε καθαρούς χώρους και στις ενδεδειγμένες συνθήκες (π.χ. τα ευαλλοίωτα τρόφιμα διατηρούνται υπό ψύξη).
Οι πρώτες ύλες από τη στιγμή της προμήθειάς τους μέχρι τη στιγμή της χρήσης τους για την παρασκευή γευμάτων πρέπει να συντηρούνται σωστά. Συγκεκριμένα, τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης και λοιπά ευπαθή τρόφιμα συντηρούνται σε θερμοκρασία μικρότερη ή ίση των 5 βαθμών Κελσίου ή όπως καθορίζει ο παρασκευαστής τους. Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης διατηρούνται σε χωριστά ράφια και στις χαμηλότερες θέσεις των ψυγείων ώστε να μην επιμολύνουν άλλα τρόφιμα όπως λαχανικά, κομμένες σαλάτες ή μαγειρεμένα γεύματα. Αντίστοιχα, τρόφιμα που θα καταναλωθούν ως έχουν, όπως κομμένες σαλάτες και μαγειρεμένα γεύματα, τοποθετούνται στα άνω ράφια του ψυγείου με μεμβράνη προστασίας ή σε περιέκτη κατάλληλο για τρόφιμα.
Τα μη ευπαθή τρόφιμα διατηρούνται σε καθαρούς θαλάμους χωρίς υψηλά επίπεδα υγρασίας και θερμοκρασίας (ξηρή αποθήκευση). Επίσης, οι πρώτες ύλες πρέπει να χρησιμοποιούνται εντός του προβλεπόμενου χρόνου ανάλωσής τους βάσει των αναγραφόμενων στη συσκευασία ενδείξεων ή βάσει κανόνων υγιεινής και ασφάλειας που ισχύουν για το εκάστοτε είδος τροφίμου.
Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, η προετοιμασία των γευμάτων στο σπίτι πρέπει να γίνεται με ορθούς χειρισμούς, όπως: να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής από τα άτομα που χειρίζονται τα τρόφιμα (π.χ. καθαρά χέρια, καθαρές πετσέτες κουζίνας), να χρησιμοποιείται καθαρός εξοπλισμός (μαχαίρια, σκεύη) και πάγκοι που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία των πρώτων υλών αλλά και την προσωρινή αποθήκευση τους, να χρησιμοποιούνται διαφορετικοί πάγκοι ή επιφάνειες για την επεξεργασία των ωμών τροφίμων ζωικής και φυτικής προέλευσης για την αποφυγή επιμολύνσεων ή εφόσον χρησιμοποιείται ο ίδιος πάγκος ή επιφάνεια, η επεξεργασία ζωικών και φυτικών πρώτων υλών να γίνεται σε διαφορετικό χρόνο αφού προηγηθεί κατάλληλος καθαρισμός (χρονικός διαχωρισμός εργασιών), να ελέγχονται εκ νέου οι πρώτες ύλες για την ασφάλειά τους. Πρώτες ύλες που φέρουν εμφανείς αλλοιώσεις, ξένα σώματα ή ανεπιθύμητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται.
Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σωστά, εφαρμόζοντας πρακτικές (θερμοκρασία και χρόνο) που δεν επιτρέπουν την επιβίωση παθογόνων μικροοργανισμών.
Τα μαγειρεμένα γεύματα, εφόσον δεν καταναλώνονται άμεσα ή δεν μεταφέρονται εντός δύο ή τριών ωρών μετά το τέλος του μαγειρέματος στο σχολείο, πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξη σε θερμοκρασία μικρότερη ή ίση των 5 βαθμών Κελσίου.
Τα πρόχειρα γεύματα με ψωμί, αλλαντικά, τυριά, κ.ά. (σάντουιτς) συνιστάται να παρασκευάζονται λίγο πριν μεταφερθούν στο σχολείο. Αν αυτό δεν είναι δυνατό, πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλο περιέκτη υπό ψύξη.
Όσον αφορά στη μεταφορά ενός γεύματος από το σπίτι στο σχολείο, ο ΕΦΕΤ επισημαίνει ότι τα μαγειρεμένα γεύματα αλλά και τα πρόχειρα γεύματα με ψωμί, αλλαντικά, τυριά κ.ά. (σάντουιτς) πρέπει να μεταφέρονται σε κατάλληλες για τρόφιμα συσκευασίες που να μπορούν να κλείνουν καλά, ιδανικά εντός ισοθερμικών περιεκτών με χρήση παγοκύστεων (φορητό ψυγείο), ώστε να διατηρηθεί όσο το δυνατό καλύτερα η ψυκτική αλυσίδα των τροφίμων και κυρίως των τροφίμων που αλλοιώνονται εύκολα (θερμοκρασία μικρότερη ή ίση των 5 βαθμών Κελσίου).
Σε περίπτωση που υπάρχει δυνατότητα μεταφοράς ζεστού γεύματος σε θερμοκρασία άνω των 60 βαθμών Κελσίου (θερμομπόξ), θα πρέπει να υπάρχει ίδια δυνατότητα διατήρησης του γεύματος και στο σχολείο μέχρι να καταναλωθεί.
Σωστή διατήρηση μέχρι την κατανάλωση
Αναφορικά με τη διατήρηση ενός γεύματος στο ολοήμερο σχολείο μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης, ο ΕΦΕΤ επισημαίνει ότι τα μαγειρεμένα γεύματα, και ιδιαίτερα εκείνα που περιέχουν ευπαθή και ευαλλοίωτα συστατικά, πρέπει να τοποθετούνται άμεσα σε ψυγείο μετά τη μεταφορά τους στο σχολείο και να διατηρούνται σε θερμοκρασία μικρότερη ή ίση των 5 βαθμών Κελσίου μέχρι την ώρα που θα καταναλωθούν.
Τα ψυγεία πρέπει να διαθέτουν μόνιμα θερμόμετρα, για την τακτική παρακολούθηση διατήρησης της ψυκτικής αλυσίδας ή εναλλακτικά η διαδικασία αυτή να πραγματοποιείται με τη χρήση φορητών θερμομέτρων τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα (π.χ. το πρωί και πριν την διάθεση των γευμάτων) ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα γεύματα των μαθητών διατηρήθηκαν στις κατάλληλες συνθήκες.
Εξαίρεση αποτελεί η διατήρηση γευμάτων σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60 βαθμών Κελσίου, εφόσον υπάρχει τέτοια δυνατότητα με κατάλληλο εξοπλισμό (μπεν μαρί), αν αυτά έχουν μεταφερθεί στη θερμοκρασία αυτή όπως προαναφέρθηκε.
Σημειώνεται ότι δεν διατηρούμε ποτέ τα τρόφιμα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ούτε το χειμώνα ούτε το καλοκαίρι. Οι θερμοκρασίες από περίπου 7 έως 60 βαθμούς Κελσίου επιτρέπουν τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών που ενδέχεται να έχουν επιβιώσει του μαγειρέματος ή έχουν επιμολύνει το τρόφιμο. Οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος που είναι συνήθεις στην Ελλάδα είναι συχνά κοντά στις ιδανικές για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Τα γεύματα αναθερμαίνονται σε κατάλληλους φούρνους πριν την κατανάλωσή τους με τέτοιο τρόπο ώστε η θερμοκρασία σε όλα τα σημεία του τροφίμου να είναι ανώτερη των 70 βαθμών Κελσίου. Το τρόφιμο πρέπει να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά την αναθέρμανση. Αν χρησιμοποιείτε φούρνο μικροκυμάτων για την αναθέρμανση, βεβαιωθείτε ότι το τρόφιμο είναι τοποθετημένο σε κατάλληλο για τον σκοπό αυτό περιέκτη και ότι, κατά τη λειτουργία του φούρνου, ο δίσκος του φούρνου μικροκυμάτων περιστρέφεται.
Επίσης, πρέπει να τηρούνται όλοι οι όροι υγιεινής του προσωπικού, του εξοπλισμού και των χώρων που χρησιμοποιούνται κατά την διάθεση των γευμάτων προς κατανάλωση στους μαθητές.
Ιδιαίτερη σημασία έχει επίσης η διαρκής εκπαίδευση των μαθητών στην τήρηση της ατομικής υγιεινής (π.χ. καλό πλύσιμο χεριών), καθόσον είναι οι βασικοί χειριστές των γευμάτων πριν την κατανάλωση τους.
Ιδιαίτερα επωφελές θα ήταν το προσωπικό (εκπαιδευτικό ή άλλος χειριστής τροφίμων) που ασχολείται με την επιτήρηση της σίτισης των μαθητών να έχει παρακολουθήσει πρόγραμμα κατάρτισης ή σεμινάρια για τον χειρισμό τροφίμων ώστε να αντιλαμβάνεται έγκαιρα ενδεχόμενους κινδύνους για την υγεία των μαθητών λόγω λανθασμένων πρακτικών και να τους συμβουλεύει κατάλληλα. Επίσης, το προσωπικό πρέπει να διαθέτει πιστοποιητικό Υγείας.
Σημειώνεται ότι η ισχύουσα νομοθεσία, η οποία καθορίζει τους κανόνες υγιεινής των χώρων εστίασης και τον χειρισμό των τροφίμων εντός των σχολείων, είναι τα άρθρα 4 και 5 της Υ1γ/Γ.Π/οικ.81025/ΦΕΚ 2135 Β/29-08-2013 «Κανόνες υγιεινής σχολικών κυλικείων, καντινών (σταθερών), χώρων εστίασης εντός των σχολείων και καθορισμό των προϊόντων που διατίθενται από αυτά εντός των δημοσίων και ιδιωτικών σχολείων πρωτοβάθμιας και δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης», όπως αυτή έχει τροποποιηθεί, συμπληρωθεί και ισχύει με την αριθμ. Υ1γ/ Γ.Π/οικ 96605/2013 – ΦΕΚ 2800 Β/4-11-2013, καθώς και οι γενικές απαιτήσεις της Υπουργικής Απόφασης με αριθμ. Υ1γ/Γ.Π./οικ.96967/ΦΕΚ 2718/08-10-2012 «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών και άλλες διατάξεις».
Το ενημερωτικό φυλλάδιο είναι αναρτημένο στην ιστοσελίδα του ΕΦΕΤ (www.efet.gr) – θεματική ενότητα:
Διατροφή – Διατροφή και Ασφάλεια Τροφίμων στα Σχολεία- [Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων στα Ολοήμερα Σχολεία]
